술빚기 Q&A
술 걸러야할 시기
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유호석2026-05-25 20:22
조언 덕분에 술 모두 다 살렸습니다. 걱정과 달리 너무 맛있게 잘 나와서 다행이었습니다. 역시 교육기관에서 배워서 해야하는 이유가 있구나 느꼈습니다. 다음에 교육원에서 수강생으로 뵙도록 하겠습니다.
다시한번 감사합니다!
다시한번 감사합니다!
한국술교육원2026-05-23 16:03
현재 상태에서 더 이상 방치하지 마시고 바로 거르시는 것(채주)을 권장합니다.
다른 분들이 20~40분씩 길게 치대는 이유는 누룩의 당화 효소가 전분에 쉽게 접근할 수 있도록 표면적을 넓히기 위함입니다. 하지만 석탄주의 경우 밑술 죽으로 진행하고 덧술 지에밥을 섞어 5분만 혼화해도 큰 문제가 되지 않습니다.
설령 혼화가 부족해도 4월 7일에 담근 후 이미 6주 이상(약 45일)이 경과했기 때문에, 초기 혼화 부족으로 인한 지연 기간은 이미 지나갔습니다.
냄새가 '달짝지근하다'고 하신 것은 당화는 어느 정도 일어났으나, 효모가 이를 알코올로 완전히 전환하지 못하고 잔당이 다량 남아있는 상태를 뒷받침합니다.
'밥알이 가라앉는 현상'에 대한 오해
전통주 양조 시 "밥알이 모두 삭아서 가라앉으면 거른다"는 기준은 대략적인 지표일 뿐, 절대적인 과학적 기준이 아닙니다.
밥알이 가라앉는 것은 내부의 전분이 당화되어 빠져나가고 남은 거친 섬유질 세포벽의 비중이 액체보다 무거워지기 때문입니다.
현재 상황에서는 효모와 효소의 활성이 한계에 도달했으므로 더 기다린다고 해서 남아있는 밥알이 자연적으로 다 떨어지거나 삭지 않습니다.
오히려 장기 방치 시 알코올 도수가 충분히 확보되지 않은 상태에서 산패(초산균 등의 오염)가 진행될 위험이 극도로 높아집니다.
다른 분들이 20~40분씩 길게 치대는 이유는 누룩의 당화 효소가 전분에 쉽게 접근할 수 있도록 표면적을 넓히기 위함입니다. 하지만 석탄주의 경우 밑술 죽으로 진행하고 덧술 지에밥을 섞어 5분만 혼화해도 큰 문제가 되지 않습니다.
설령 혼화가 부족해도 4월 7일에 담근 후 이미 6주 이상(약 45일)이 경과했기 때문에, 초기 혼화 부족으로 인한 지연 기간은 이미 지나갔습니다.
냄새가 '달짝지근하다'고 하신 것은 당화는 어느 정도 일어났으나, 효모가 이를 알코올로 완전히 전환하지 못하고 잔당이 다량 남아있는 상태를 뒷받침합니다.
'밥알이 가라앉는 현상'에 대한 오해
전통주 양조 시 "밥알이 모두 삭아서 가라앉으면 거른다"는 기준은 대략적인 지표일 뿐, 절대적인 과학적 기준이 아닙니다.
밥알이 가라앉는 것은 내부의 전분이 당화되어 빠져나가고 남은 거친 섬유질 세포벽의 비중이 액체보다 무거워지기 때문입니다.
현재 상황에서는 효모와 효소의 활성이 한계에 도달했으므로 더 기다린다고 해서 남아있는 밥알이 자연적으로 다 떨어지거나 삭지 않습니다.
오히려 장기 방치 시 알코올 도수가 충분히 확보되지 않은 상태에서 산패(초산균 등의 오염)가 진행될 위험이 극도로 높아집니다.
안녕하세요. 전문가 선생님의 조언이 필요해 문의 드립니다.
집에서 빚었고 유튜브 보고 담궜는데 발효가 주변 참고 자료에 비해 너무 더뎌 문의 드립립니다.
맨 윗 사진은 5월 17일 사진이고 아래 사진은 5월 8일 사진입니다.술을 빚은 날짜는 4월 7일 입니다. 녹색통과 하얀통 모두 석탄주로 담궜습니다.더 이상 발효 진적이 없어보이고 쌀알이 삼십분 정도에 2~3정도씩 떨어지는 정도 입니다. 냄새는 달짝 지근한게 잘 담궈진것 같습니다. 맑은 물이 위에 뜰때 거르면 된다고 하는데 윗부분 보면 찰랑 거리기는 합니다. 걸러야 할까요?
다른 분들과 왜 다른가 고민했을 때 누룩과 섞어줄때 다른 분들는 20~40분씩 엄청 섞어주시는데 전 5분정도만 했고, 섞어주실 때 물을 섞어주시더라고요. 전 물량이 밥 찔 때 물량인줄 알고 누룩과 섞어줄 때 물을 넣어주지는 않았습니다. 상기 두 원인 영향이 컸을까요?
그리고 걸러야 하나요? 아니면 더 기다려야 할까요? 이정도 속도면 2달 지나야 밥알 다 떨어질것 같아 문의 드립니다.
감사합니다.