한국술교육원

쌀이 술의 느낌(맛?)을 얼마나 변화시킬까? 우리나라의 벼 품종은 300~400여개(중앙일보, 2023.10.27)에 달한다고 한다. 이중 나라에서 권장하는 벼 품종은 20여가지로 우리가 잘 알고 있는 신동진, 오대미, 삼광, 일품, 하이아미, 골든퀸, 심리향, 백진주, 백옥찰,새청무등등이 있다. 1970년대 생산량 증대를 위해 개발 되었던 통일벼에만 의존하던 시대와는 다르다. 통일벼 시대를 살았던 사람들은 알겠지만 일본 품종의 아키바레, 고시히카리에 비해 밥이 맛이 없었다. 하지만 지금은 다른다. 2018년 부터 농촌진흥청등 다양한 기관에서 진행한 우리쌀의 식미 평가 자료를 보면 모두 높은 평가를 받고 있으며 2020년 농촌진흥청에서 한국, 일본 요리전문가를 선정해 요리별 가장 맛있는 밥맛을 내는 쌀 품종 선호도를 조사(2020.1.13 농촌진흥청 보도자료)한 결과 초밥용, 돌솥밥용 모두 추정, 고시히카리보다 우리쌀에 대한 선호도가 높게 나타 났다. 술을 빚을 때 쌀을 달리하면 술의 발효의 특징이 달라지고 마시는 느낌이 다르다. 쌀이 머금고 있는 수분의 양에 따라서 단백질, 지방의 함유량에 따라 술의 결과물이 달라진다. 한번은 여주 지역의 쌀로 술을 빚어보니 고소한 호두향이 나는 경험을 하기도 했다. 지난 수요일 대구 한국발효술교육연구원에서 토종쌀로 빚은 술 시음회가 있다고 해서 다녀왔다. 각 지역에서 토종쌀을 재배하는 분들이 있고 최근에는 이근이 농부님이 다양한 토종쌀을 알리고 있으며 토종쌀로 지은밥과 전통주를 페어링하는 식당(탁월한밥맛 Ung Jae Paik)이 생기기도 했다. 토종쌀이 어떻길레 그러냐 할 수 있겠지만 알음알음 토종쌀을 구해 몇번 안되는 술을 빚어봤을 때 그 술의 텍스쳐는 지금까지의 술하고는 다른 느낌이었다. 새롭고 신기한 경험이 아주 컸기에 토종쌀로 빚은 술 시음회가 궁금할 수 밖에 없었다. 대밭고을 영농조합법인은 대나무 수액으로 술을 빚어 많은 분들께 술 맛을 인정받고 있는 양조장인데 이번 시음회에서 토종쌀로 빚은 술 6종과 대나무 수액으로 빚은 술 2종 시음과 토종쌀로 빚은 술의 발효 특징과 토종쌀 발효주의 다양한 향미 특징에 대한 열정적인 강의를 들었다. 토종쌀이 술의 향미를 결정짓는 요소로 떠오르면서 누룩과 쌀의 복합적인 관계는 새로운 술의 탄생을 상상하게 만든다. 토종쌀 발효주를 마시면서 들었던 생각인데... 문헌을 해석하는 방법도 달라지겠다라는 생각도 들고 옛날 사람들은 이런 술을 마시면서 살았겠구나라는 생각과 참, 향기롭다라는 생각과 형형색색의 벼가 익어가는 자연을 상상하게 되었다.